Discussion autour du feu

Trucs et astuces (Ancien sujet) Recett12

Bonjour,

Dans ce sujet vous parlez de trucs, d'astuces pour améliorer une recette, faciliter une préparation ou tout simplement réussir la dite recette... Very Happy

Bonjour , en tant que cuisinière pro (olala ça fait sérieux ça Trucs et astuces (Ancien sujet) 950300

) si vous avez ou eu un problème un jour avec une recette , je vous propose mes services pour vous aider .

Bien je n'ai pas la science infuse, et je ne connais pas tout Rolling Eyes

mais je ferai de mon mieux pour vous aider.... Laughing

!!!

Astuce du jour: Quand vous faite une tarte sucré ou salé peu importe , si vous avez peur que vos fruits (par exemple) rende du jus et détrempe la pâte , passer au pinceau du blanc d'œuf sur votre fond de pâte , avant de mettre la garniture bien entendu , vous verrez ça forme une fine couche protectrice et comme ça la pâte sera peu ou pas détrempé. J'espère que ça vous sera utile geek

Waouh super ton astuce Hayden!! Je ne la connaissais pas du tout!

J'ai un autre problème assez récurrent avec la pate (je l'achète généralement toute prete). Parfois, il faut la faire cuire toute seule sans sa garniture (exple: Tarte au chocolat... mmmh). Mais, elle gonfle , ce qui complique mon affaire. J'ai entendu dire que pour éviter cela, il fallait la piquer avec une fourchette (??). J'aimerais ton avis sur la question scratch

^^

Alors pour éviter que la pâte gonfle quand tu veux la cuire toute seule ( ça s'appelle cuire à blanc Smile

) tu peux piquer mais en général c'est pas suffisant !!!
Alors le truc c'est de recouvrir ton fond de papier alu et de mettre du poids dedans ( en milieu pro on a des petits poids en métal exprès) tu peux mettre des haricots secs ou des noyaux de cerises ( il en faut pas mal en quantité) tu cuit ta pâte normalement à 180-200°C et tu verra ta pâte ne gonflera plus !!!!!
ps: si tu veux quand même un peu de coloration au fond de ta pâte, enlève tes poids et ton papier alu un peu avant la fin de la cuisson !!!

Voilà Laughing

Ah, merci merci! J'essaierai la prochaine fois cheers

Ok tu me dira si ça a marché , mais normalement y a pas de raison pour que ça ne marche pas Laughing

.

Si tu besoin d'autre chose n'hésite pas !!!!! sunny

Invité

Merci Hayden, excellent tous ces conseils (oui, je suis une quiche en cuisine, heureusement que ma chérie s'y connaît plus que moi).
P'tite question (si t'as le temps de répondre) : Comment tu fais pour faire de la pâte à choux pour profiteroles et de la faire monter correctement ? Parce qu'en fait, à chaque fois qu'on en fait, on se retrouve avec des galettes !!! (bien entendu, si ça te barbe de répondre, aucun problème Wink

)

Non y a pas de problème au contraire si je peux aider:

Commençons par le commencement les proportions pour 6 personnes (pas trop gourmande) Laughing

:
- eau 250 ml
- sel fin 5 gramme
- sucre semoule 10 g
- beurre 80 g
- farine 125g
- œufs entiers 4 à 5 selon le calibre
+ 1 œuf pour la dorure
+ beurre pour la plaque
+ feuille de papier sulfurisé

- Dans une casserole mettre l'eau , le sel, le sucre et le beurre découpé en morceaux, faire chauffer le tout juste qu'a ébullition et que le beurre soit totalement fondu.
- Ajouter, hors du feu, la farine en une seule fois (important) , et remuer énergiquement avec la spatule pour obtenir une pâte lisse.
- Remettre la casserole sur feu doux pour dessécher la pâte tout en remuant continuellement ( oui je sais ça peut être long) juste qu'elle n'adhère plus à la casserole et à la spatule.
Mettre la pâte dans un saladier laisser tiédir légèrement;
- ajouter les œufs un à un mélanger, pas tous d'un seule coup comme ça tu t'arrête à la bonne consistance car trop liquide la pâte à choux ne lève pas !!!!!

Bon voilà pour la recette si tu suit tout bien normalement y a pas de problème.

Ensuite tu couche tes choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfu beurré , ( Astuce: pour éviter de galérer avec le papier sulfu car la pâte colle un peu, met en dessous du papier au quatre coins un tout petit peu de pâte comme ça la feuille s'envolera plus Wink

) fait des petits choux ça sera moins dure à cuire!!! Tu les dore avec le jaune mélangé avec un peu d'eau au pinceau .

Passons à la cuisson et c'est à mon avis là ou ce situe ton problème tout dépend du four que tu possède.
Les choux ça se cuit en 2 temps je m'explique :
Cuire en premier lieu les choux à 200°c pendant environ 25 minutes ça dépend de la grosseur des choux( c'est l'étape ou il gonfle ).
En 2 ème lieu pour qu'il reste gonflé il faut les faire bien dessécher, tu les laisse toujours dans le four tu augmente la température à 220-230 et tu entrouvre la porte du four comme ça la vapeur s'échappe et tes choux sèches et reste gonflé!!!!

Voilà !!!! Wouaaa le roman Laughing

, si ta pas tout compris tu me dis !!!! Wink

Invité

en tout cas à toi, je crois que je t'ai refilé l'orage (à Nantes, c'était hier)... J'espère que c'est passé en tout cas...

Pour l'orage c'est bon c'est passé merci t'en inquiéter Trucs et astuces (Ancien sujet) 16687

encore .

Invité

Super la recette, on a tout compris et ma copine et moi te remercions du fond du coeur...
C'est vraiment sympa de t'être décarcassé comme ça...
Donc ça confirme ce que je pensais depuis le début, ce forum n'attire que des gens hyper-méga-giga-super-sympa...
Trucs et astuces (Ancien sujet) 363791

beaucoup à toi

Avec tous ces remerciement vous allez tous me faire rougir ..... Trucs et astuces (Ancien sujet) 66491

Ps: dernier petit conseil auquel je viens de songé désolé:
Pour l'étape cuisson déssechage si tes choux sont déjà pas mal bronzé et pas assez sec baisse la température du four avec toujours la porte entrouverte ça sera plus long mais ça cramera pas , ça serait dommage après tout ces efforts !!! Laughing

( Si tu a un four à air pulsé c'est le top ça désseche mieux et plus vite )

Bon c'est reparti .....

Astuce du jour:

Quand vous faites une cuisson au beurre (ex: escalope à la pôele) souvent votre beurre brûle !!!!! et deviens tout noir c'est très mauvais pour la santé ( cancérigène)
Je vais vous donnez 2 astuce pour éviter affraid

cela :

1 ère et la plus simple:
mettre un peu d'huile avec votre beurre au début de la cuisson cela permet de monter plus haut en température sans que le beurre brûle (mais attention jusqu'à un certain point lol)

2 ème astuce de chef celle-ci:
faire un beurre décanter je m'explique en faite dans le beurre ce qui brûle c'est la "crasse" le petit lait donc vous pouvez l'enlever.
Faites fondre tout doucement votre beurre sans le remuer, quand il fondue l'enlever du feu le laissez reposer enlever avec un petite cuillère tout doucement les crasses et peau du dessus , faites coulé doucement le beurre dans un autre récipient pour récupéré le gras sans le petit lait Blanc au fond.
Ensuite vous pouvez votre beurre sans avoir peur ça ne brulera plus ...... lol!

ça peut paraitre long met en faite non et en plus c facile.....
Sinon le beurre décanter le trouve dans le commerce (il l'appelle beurre des chef) mais c bête de le payé plus cher quand on peut le faire soi même !!!!

Bon j'espère que ça vous sera utile.... Trucs et astuces (Ancien sujet) 87914

Super tous ces conseils hayden Very Happy

. Je suis ravi que l'on ai une cuisinière dans le monde perdu, mais apparemment, je ne suis pas le seul à l'être. lol!

Le truc du jane d'oeuf sur la pâte... Trucs et astuces (Ancien sujet) 227658

Euh ..... ????? tu veux dire du blanc d'oeuf Conan , non ???? Trucs et astuces (Ancien sujet) 207193

J'ai confondu^^. Je n'étais pas loin... Very Happy

Alala........... pas sérieu tout ça lol!

Je rigole

Invité

pour revenir sur le sujet de la pâte à choux, merci de tes conseils
j'ai fait des profiterolles qui étaient vachement bonnes !
Mon ami m'a dit qu'elles étaient meilleures qu'au resto...
Juste là, j'en avais fait que 2 fois, une fois la pâte était liquide, ça n'a donc pas gonflé et ça a fait des espèces de galettes, et la deuxième fois je les ai beaucoup trop cuits !
En fait mon four est trompeur, 20 min de cuisson ça suffit (four à chaleur tournante), cette fois je suis restée devant le four pendant presque toute la durée de cuisson pour surveiller !
Merci beaucoup !

Je t'en pris Adèle c'est un plaisir , si ça a pu t'aider j'en suis plus que ravie Trucs et astuces (Ancien sujet) 463407

si tu as besoin n'hésite pas , si je peu t'aider je le ferai avec grand plaisir. Trucs et astuces (Ancien sujet) 206820

Astuce du jour :

Si vous avez oublié le poulet (par exemple) dans le four et que il tout sec ( des coups à mourute étouffé Trucs et astuces (Ancien sujet) 442107

) j'ai une astuce pour qu'il retrouve un peu de son moelleux :
Badigeonnez la volaille encore chaude de beurre fondue , recouvrir complètement avec du papier film et patienter 1/2 heure . Votre poulet sera beaucoup moins sec Trucs et astuces (Ancien sujet) 7398

Super comme astuce! Mais 1/2h hors du four je suppose.. Peut-on le refaire chauffer un peu sans que ça ne resèche le poulet ?

Non j'ai pas précisé désolé Embarassed

, tu le laisse 20- 30 min beurré et filmé endehors du four ou dans le four éteint et un peu refroidi si tu préféré. T'inquiète pas la volaille ne va pas refroidir comme ça surtout si tu la pas découpé Trucs et astuces (Ancien sujet) 16411

Tiens en même temps que j'y suis vous voulais savoir comment on voit si un poulet et cuit sans le zigouyer ???

Bien sûr qu'on veut savoir! J'adore ces topics culinaires, ça donne envie de faire plein de bons petits plats!! Trucs et astuces (Ancien sujet) Faim46

c fait pour Trucs et astuces (Ancien sujet) 926882

Bon pour la cuisson du poulet il y a pas plus simple , quand ton poulet est à peu près cuit mais que tu veux en être sur; pas besoin de le coupé un peu pour voir si il est bien cuit ou de je sais pas lui tapé dessus pour voir si il bouge toujours lol!

(pauvre bête .....)

Euh ..... pardon je m'égare , donc reprenons il faut juste que tu le prend avec une fouchette à cuisson et que tu fasse coulé le jus de l'animal ( jus de l'intérieur qui sort au niveau du croupion ) dans le plat ou dans une assiette blanche , si le jus en question contient du sang ou est sanguinolant et ben c que le poulet est pas cuit retourne au four !!!!!
Par contre si le jus est clair alors c qu'il est cuit voila !!!!!

Euh... c'est valable pour un poulet acheté déjà plumé et conditionné ?

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